Розмова вегетаріанця з дієтологом

адреналин,аминокислоты,белки,белок,вегетарианство,диета,диетология,жир,жиры,морепродукты,питание,продукты,селен,серотонин,склероз,сыр,творог,хлеб,холестерин,эндорфин,яйца

Я — вегетаріанка зі стажем. Солідним. Дуже. І це нітрохи не заважає мені водити дружбу з дієтологом Михайлом Гінзбургом. Теж солідним. Дуже. З докторським ступенем і безліччю інших регалій. Велике стояння кожного з  нас на власних ідеях змушує (принаймні мене) здійснювати все нові і нові відкриття в цьому, здавалося б, давно вже истоптанном питанні. Вегетаріанці і дієтологи — як фізики і лірики, вірші і проза, лід і полум'я. Суперечка екзистенційний, а тому нескінченний. Втім, як і всі у великому колі життя: якщо ти когось не з'їси, хтось з'їсть тебе...

Нашвидку нарізаю огірок, помідор, три види сиру і білосніжний хліб, за який, відчуваю, мені потрапить. Заслужено. І вірно, чую: а хлібець-то треба б погрубее, прямо у роті розчиняється, навіть вже і не крохмаль, чистий мальтодекстрин.

Аліна Хораз:

— І за що ви, дієтологи, не любите нас, вегетаріанців, таких гармонійних, мирних...

Михайло Гінзбург:

— Мирних?! А походи з моє на ток-шоу — рота не встигнеш розкрити, як який-небудь вегетаріанець кидається на тебе, як хижак на здобич, і готовий вже искусать: м'ясоїд! м'ясоїд!

— Ну, а скільки можна слухати про незамінні амінокислоти, про те, що без м'яса ми не мешканці? Поки ще від вегетаріанства ніхто не помер... Навіть зовсім навпаки — живуть, худнуть і процвітають! Рекорди тривалості життя ставлять.

— Стара пісня. Мені Доводилось читати, що в якомусь азіатському царстві-державі-селі люди м'яса не їдять, медом, горіхами та фруктами харчуються, і середня тривалість життя у них 126 років, а ви все про м'ясо та незамінні білки... Казки все це. Де докази?

— загалом, сучасна наука та вегетаріанство домовитися не можуть.

— Ну, навіщо ж так? Я зустрічав у дієтологів висловлювання про те, що ово-лакто-вегетаріанство (яєчно-молочну) можна рекомендувати в якості лікувальної дієти людей з атеросклерозом, ішемічною хворобою серця і, ймовірно, іншими проявами метаболічного синдрому. Це значно обмежує тваринні жири, холестерин, збільшує кількість рослинних жирів — те, що треба в боротьбі з атеросклерозом. Виключити м'ясо простіше і зрозуміліше, ніж вираховувати, скільки грамів тваринного білка і жиру людина вже сьогодні з'їв, і скільки ще може з'їсти. Якщо одного разу дієтологи і вегетаріанці підуть назустріч один одному, то десь на стику вони знайдуть ідеальну дієту. Але як лікар кажу тобі: доведеться кимось жертвувати.

— Вегетаріанцем або дієтологом?

— Та я про інше! Наприклад, рибою. Загалом, якщо до рослинної їжі додати молочну (адже вона ненасильницька), яйця, рибу і морепродукти, тоді будь-який лікар скаже: ви вийшли на ідеальну дієту для віку 40+! Особливо, якщо молочні продукти — не більше 2,5% жирності, якщо не зловживати маслом, сметаною, сирами і, звичайно, яйцями.

— А для людей молодше 40 чим ця дієта не ідеальна?

— Людина — тварина, що живиться в тому числі і м'ясом, і якщо в перші роки життя він не отримує м'ясного білка, то настає... маразм. Людина втрачає здатність до навчання, втрачає швидкість реакції, перетворюється в малорухливе рослина. Заборона на м'ясо у дітей у віці 3-8 років шкодить і загальним, і розумовому розвитку.

— Ну, знаєте, а як ж Південно-Східна Азія, де величезна кількість населення з релігійних міркувань, в силу традиції м'ясних продуктів не їсть?

— У них спекотно, а значить, треба менше калорій для підтримки температури тіла. У нас, напевно, третина енергії йде на обігрів себе. Але головне — ми говоримо про небезпеку в юному віці чистого вегетаріанства — веганства.

— Ось вічно всіх вегетаріанців в вегани записують! Веганство, по-моєму, це вже крайність... Краще поясніть, будь таких незамінних кислот я двадцять з гаком років недополучаю при своєму молочно-вегетаріанському способі життя, і в чому відмінність — якщо воно є — між молочним білком і м'ясних?

— В біохімічному плані відмінностей практично немає. Ті ж казеїн, альбуміни, глобуліни. Може бути, невелика різниця в пропорціях. Але справа не тільки в біохімії! Адже людина пізнає світ, в тому числі, і через систему смаків. Той або інший смак — інформація для мозку, для психічного розвитку. Наука лише починає розуміти, яку ланцюг нейротрансмітерів — серотоніну, ендорфіну і т. д. — задіює той чи інший смак. І я не знаю, чого людина недоотримає, якщо йому не вистачає смаку м'яса. Для людини в тій чи іншій мірі важлива агресія, конкуренція, вміння дати здачі. Можливо, ці якості виникають почасти й тому, що людина рве це м'ясо. Точно не знаю... Однозначно можу сказати тільки, що в даний момент цього не знає ніхто. Але очевидно, що все не так просто. Ну не заміниш м'ясо малиною або огірочком.

— Але я ж не про малинку, ти скажи однозначно: можна вважати молочний білок повноцінною заміною м'ясного білка?

— Виходячи з того, що сьогодні знає дієтологія, так, можна. Але в дієтології постійно відкривається щось нове.

— Так! І у мене відчуття, що в XXI столітті більше, ніж коли-небудь!

— У м'ясі, крім білка, міститься безліч біоактивних речовин. Ми ж не їмо свежеубитое м'ясо, ми його тим чи іншим способом обробляємо. З білком жодних принципових змін не відбувається, але, ймовірно, з'являються біоактивні молекули, і ми далеко не всі про це знаємо! В цілому, донині ніхто ще не розглядав їжу як джерело інформації, а не тільки енергії і потрібних мікроелементів. Їжа — це певна сукупність біоактивних факторів, про які ми поки нічого толком не знаємо, щось між фізіологією і психологією.

— А як щодо потовстіння-схуднення? Погодься, статистично серед вегетаріанців товстих менше.

— Не фантазуй. Бегемоти і слони — теж вегетаріанці. Але давай про людей: вага людини — результат того, що він їсть, як рухається і що про себе думає. Кожна сторона цього трикутника обумовлює інші. І людина їсть яким-небудь певним чином тільки тому, що в конкретній життєвій ситуації саме так йому зручніше. Якщо він вегетаріанець, і йому це не подобається...

— Він перестане бути вегетаріанцем!

— Але перш ніж перестати, він може наїсти кілограмів 5-8-10, тому що ця їжа його не влаштовує, він відчуває голод, їсть ще і ще сир зі сметаною, булки з маслом. Але, якщо йому подобається бути вегетаріанцем, людина буде худнути і жити в гармонії з собою і світом.

— Я стикалася з короткостроковим вегетаріанством, коли люди ставили собі за мету саме схуднути. Знижується калорійність харчування автоматично з відмовою від м'яса? Зрозуміло, якщо без надлишку пирогів...

— Все визначає не стільки калорійність, скільки ставлення до проблеми. Якщо людина вірить, і йому подобається, то не знижується калорійність, а потреба в їжі з допомогою низки відомих фізіологічних механізмів: підвищується тонус і активність адреналіну, адреналін витягує з депо жири, а тонус збільшує витрату енергії в м'язах. Але якщо людині не подобається вегетаріанство, він схуд на 2 кг, а намучився на 20, він кине. Виходить, що вегетаріанство допомагає схуднути тим, хто в нього вірить. Втім, в "похудологии" дуже багато перевернуто з ніг на голову. Наприклад, людина дотримується дієти і худне. І ніхто не сумнівається, що він худне, тому що дотримується дієти. Але я тобі скажу з повною відповідальністю: він дотримується дієти саме тому, що худне! Організм харчується запасами, на цьому тлі потрібно мало їжі, і людина може дотримуватися будь-якої дієти.

— Коли людина знаходиться в депресії, у нього знижується витрата енергії?

— Так. Голод же і на мозок діє.

— загалом, наскільки я зрозуміла, всім старше 40 можна прописати вегетаріанство по яєчно-молочного типу, але тільки у випадку, якщо люди цього хочуть.

— Лікар, швидше за все, запропонує людині не вегетаріанство, а модель раціонального харчування, ближче до середземноморського: риби більше, ніж м'яса, оливкової олії більше, ніж вершкового, дуже багато овочів, багато нежирних молочних продуктів. В системі середземноморської дієти, в підставі піраміди, знаєш що коштує?

— Невже паста?

— найширша частина в підставі — овочі і оливкове масло. Але все це грунтується на словах: підвищена рухова активність! Харчування впливає на рухову активність, а вона впливає на харчування, і ми повинні знайти точку їх з'єднання. Це комфорт. Вся психологія вимірюється комфортом, і ефективність вегетаріанства — теж.